Cereali: reali rischi sanitari e strategie da adottare per alimenti sicuri

Pane, pasta, prodotti da forno sono indubbiamente i protagonisti della produzione cerealicola del nostro paese: consumati quotidianamente dalla popolazione italiana rappresentano eccellenze alimentari della nostra cucina. Eppure, negli ultimi anni, sembra essere cresciuto un certo allarmismo sulla loro genuinità. A preoccupare i consumatori, le cui scelte guidano sempre più l’applicazione dei modelli agro-alimentari, sono argomenti come glifosate, micotossine, frumenti antichi contrapposti a frumenti moderni. Alla luce del ruolo sempre più centrale del consumatore finale, diviene fondamentale promuovere la corretta informazione e non sfruttare, al contrario, i dati che la ricerca scientifica mette a disposizione per veicolare false notizie.

Il caso mediatico cui è attualmente soggetto il glifosate – vista e considerata la proposta di rinnovo all’uso per altri dieci anni avanzata dalla Commissione europea, per la quale i rappresentati dei Paesi membri non sono riusciti a raggiungere la maggioranza qualificata dei voti né pre approvare, né per rigettare la proroga – è, in questo senso, emblematico. Ma quali sono i reali livelli di presenza di contaminanti nei cereali? Sono rispettate le normative vigenti?

Quando si parla di coltivazione e conservazione dei cereali, i possibili contaminanti fanno riferimento a micotossine, metalli pesanti e residui di fitofarmaci. Anzitutto, è doverosa una premessa: è necessario distinguere la percezione del rischio dei consumatori rispetto ai livelli di contaminazione realmente osservati e all’opinione degli esperti. In questo contesto i residui di pesticidi, soprattutto nelle filiere cerealicole, presentano un rischio molto limitato rispetto all’opinione comune, come anche confermato dal quadro positivo emerso dal primo lancio dell’Osservatorio Agrofarma, curato da Aretè, che fotografa un’agricoltura italiana attenta nell’impiego di questi input chimici.

Le micotossine, contaminanti naturali prodotti da funghi patogeni o agenti di alterazione delle granaglie, costituiscono la principale criticità sanitaria, soprattutto per le filiere del mais e del frumento, a seguito soprattutto di andamenti metereologici che favoriscono l’infezione e lo sviluppo delle specie fungine produttrici in campo.

In riso e in frumento è possibile l’assorbimento dal suolo di metalli pesanti – come arsenico e cadmio – traslocati nella granella e non si può escludere che anche i fitofarmaci (erbicidi, fungicidi, insetticidi), applicati per la protezione dei cereali in campo o nello stoccaggio, possano residuare nella granella. Tale rischio risulta al contrario essere molto limitato nelle filiere del mais.

Se, dunque, è vero che durante la coltivazione e la conservazione dei cereali alcuni contaminanti naturali o di natura antropica possono accumularsi nelle granelle dei cereali, questo dato non deve allarmare. Gli studi scientifici e il continuo monitoraggio dei lotti commerciali degli organi di controllo e degli operatori della filiera, infatti, confermano e assicurano il rispetto dei limiti di legge circa i contaminanti, la cui quantità di residui è valutata secondo parametri tossicologici molto stringenti, intesi a proteggere anche i gruppi di consumatori più vulnerabili.

Anche le strategie di applicazione possono giocare un ruolo fondamentale sulla sanità delle granelle: il rischio di contaminazione di fitofarmaci, infatti, può essere controllato e mitigato intervenendo sulla scelta del principio attivo e del momento di applicazione, garantendo, pur con il loro impiego, la produzione di granelle a “residuo zero” ovvero con il rispetto dei livelli di contaminazione presenti nelle produzioni biologiche. Relativamente al glifosate, in Italia l’uso nella coltivazione dei cereali è consentito dalla normativa vigente solo in fase di presemina e in pre-emergenza, cioè per liberare il suolo da erbe infestanti prima che si effettui la semina delle colture, e tale applicazione non determina nessun rischio di contaminazione della granella alla raccolta.

Tale rischio è presente con i trattamenti per disseccare la coltura in campo permessi ad esempio in Canada, ma che non sono consentiti in Italia, dove la maturazione del frumento si completa in piena estate.

Il controllo della contaminazione di metalli pesanti, ma soprattutto delle micotossine, risulta più complesso, dal momento che la loro presenza è fortemente influenzata dalle condizioni pedo-climatiche. Tuttavia, la gestione agronomica anche in questo caso gioca un ruolo chiave, e l’applicazione di opportune strategie integrate può contribuire a minimizzare la presenza dei contaminanti, così da garantire il raggiungimento degli obiettivi produttivi, qualitativi e di competitività economica, rispettando il prerequisito fondamentale della sanità. Una corretta impostazione della gestione colturale, considerando la rotazione colturale, la gestione dei residui colturali, la scelta della varietà, la riduzione degli stress e la corretta applicazione dei mezzi di lotta diretta aiuta, infatti, a prevenire il rischio di contaminazione anche nelle annate con andamenti metereologici avversi e con intensi stress colturali.

Inoltre, sono allo studio nuove soluzioni agronomiche, che possono ulteriormente contribuire a innovare i sistemi colturali: si pensi agli investimenti nel campo del miglioramento genetico, ossia nello sviluppo di varietà che possano essere meno soggette all’attacco dei patogeni o esposte alla contaminazione da metalli pesanti, vista anche la necessità di ricorrere ad un uso sempre minore di pesticidi in linea con la direzione presa dall’Unione europea.

Il crescente interesse del consumatore finale per ciò che mette nel piatto non deve esser sfruttato per generare allarmismo, come accaduto nel caso del glifosate: offre, al contrario, alla ricerca e all’industria l’opportunità di ripensare ai modelli agro-alimentari in ottica sempre più innovativa, trasparente e sostenibile, integrando non solo le strategie – ad oggi sempre più numerose (new breeding techniques, digitalizzazione e sistemi informativi, bio-stimolanti e bio-pesticidi) –, ma anche gli obiettivi, coniugando le esigenze dei diversi attori coinvolti, dal produttore al consumatore.